Zeytinistasyonu

Zeytin yapraklarının ekstraksiyon öncesinde kurutulması, ekstrakt üretiminde, dünyada kullanılan en yaygın yöntemdir. Burada amaç, yaprak içeriğinin %40 üzerindeki kısmını oluşturan suyun uzaklaştırılması ve hedef olan öz maddelere daha kolay erişilebilmesi ve ekstrakt ayrıldıktan sonra da uzunca bir müddet bozulmadan kalmasının sağlanmasıdır.

Klasik kurutma yöntemi, yaprakların gölgede kurutulmasıdır. Burada oleuropein ve verbaskosid adlı polifenoller bozulmazken, çeşitli luteolinler %29 ile %42 arasında kaybedilir. 25 C derece gibi düşük bir sıcaklıkta yapılacak bu tip kurutmanın çok uzun sürmesi, üreticileri fırın kullanmağa zorlamaktadır. 60 C derecede kuruma işlemi 4 saatte tamamlanır, fakat bunun bedeli polifenollerdeki %50 kayıplardır.

Freeze-drying (dondurarak kurutma) denilen teknikte ilk önce, yapraklar kurutulacakları cihazın içinde -80 C derecede hızla dondurulur. Böylelikle yapraklarda hiçbir içerik kaybı olmaz. İkinci aşamada cihaz, içindeki havayı dışarı atarak vakum uygular.Suyun buharlaşması, dışarıda 100 C derecede olacakken, bu vakum ortamında birkaç derecede olur ve en önemlisi, yaprakların içindeki buz, su haline gelemeden doğrudan buharlaşır (süblimasyon). Böylelikle su, ortamdan saf olarak ayrılabilir.

Vakum ortamı yapraklardaki bütün suyu tek başına almada yeterli değildir. Yaprakların içinde bir miktar buz, soğuk ortamdan dolayı vakuma rağmen kalabilir. Bu da, ekstraktın ilerideki safhalarda, devam edebilecek enzimatik faaliyetler nedeniyle, ürünün raf ömrünü kısaltır. Çözüm için, cihaz otomatik olarak üçüncü kademeye geçer. Burada yapraklar, çok duyarlı bir elektronik kontrol sistemi denetiminde, içlerindeki buzun su haline gelemeden buharlaşabileceği kadar, ısıtılır. İşlemin sonunda yapraklar, diğer hiçbir yöntemde olamayacak bir şekilde %100 kurutulmuş ve içlerindeki şifalı maddelerin de hepsi korunmuş olarak kurutulmuş olur.