Zeytin hasadı Ege Bölgesi'nde genellikle 15 Eylül'den sonra başlar. Öncelikle evlerde hemen yenmesi için "kırmalık" ham, olgunlaşmamış, zeytinler toplanır, terbiye edilir, kısa zamanda yenebilecek hale getirilir ve beş on gün içinde sofralardaki yerini alır.
Hasat işi bu hareketle başlamış olur. Yemeklik zeytinler pazarın ihtiyacına göre işlenir. Bu iş aylar süren bir işlemdir. Bizim en hoşumuza giden bölümü son hasatların cümbür cemaat yapılanıdır.
Bölgemiz yayla olduğundan, zeytinler daha geç olgunlaşıyor, daha doğrusu tam olgunlaşamıyor. Yemeklik zeytin elde etmemiz sahip olduğumuz ağaç sayısına göre oldukça sınırlı sayılır. Durum böyle olunca biz de ister istemez zeytinlerin neredeyse yüzde doksanını yağlık olarak değerlendirmek zorunda kalıyoruz. Bu bizim için bir dezavantajmış gibi görünse de aslında hiç de öyle değil. Bizim yağlarımız yeşil-yarı olgunlaşmış ve tam olgunlaşmış zeytinlerin tam bir karmasından elde ediliyor. Zeytin erken hasadı ile son hasadının tatlarının karmasını bizim yağlarımızda çok rahat hissedebilirsiniz.
Her yıl teorik ve uygulama bilgilerimiz arttıkça, kendimize olan güvenimiz de tavan yapıyor. Hele bir önceki yıl bizden denemek için 5 litre yağ alanın ertesi yıl zeytinler toplanmadan arayıp bu yıl sizden 20 litre yağ almak istiyorum demesi kadar insanı mutlu eden başka bir şey bulamıyorum. Biz de, daha önce belirttiğim gibi, ağaçlarımızı bebek gibi bakıyoruz. Böyle siparişler geldikçe ağaçlarımız gözümüzde dev tombul bebeklere dönüşüyor, onların her yerini mıncıklayasımız, sarılıp öpesimiz geliyor. Daha zeytin son yağlık hasatları başlamadan biriken siparişler keyfimize keyif kattıkça, kardeşlerim, beyleri ve eşim bir gün önce ne kadar yorulmuş olursak olalım, sabahın köründe, sabah ezanı okunurken, ayağa kalkıp akşam ezanında tarakları elimizden atıyoruz. Bu seremoninin süresi her yıl artıyor. Bu yıl beş hafta sürdü. Yoğun bir çalışmayla günde ortalama kişi başı 200 kilogram zeytin toplayıp, iki günde bir yağhanenin yolunu tutuyoruz.
Yağhaneciler bizim davranışlarımıza ve isteklerimize alıştılar. Plastik kasalar dağ gibi istiflendikçe, her bir kasaya konteynırmış muamelesi yapılması bize çok büyük mutluluk veriyor. Hele insanların işte olay budur diyerek kasaların içindeki ürünleri inceledikçe, biz zevkten dört köşe oluyoruz.
Sabah ezanında kalkıp, sabah kahvaltısını yapıyoruz ve sabah ayazına aldırmadan zeytinliklerin yolunu tutuyoruz. Günün ilk ışıkları ile beraber biz hep tarladayız. Hızla ağaçların altına düşmüş zeytinleri (genellikle çok az oluyor) toplayıp arkasından aynı anda onbeş-yirmi ağacın altına örtüleri toptan serip, seri imalata geçiyoruz. Tarakları çektikçe düşen zeytinlerin çıkardığı pıtırtı sesleri insana, bize göre en ünlü orkestranın performansından, daha çok haz veriyor. Bunu ancak yaşayanlar anlayabilir.
Örtüler toplandıkça, ürünler kasalara doldukça ve kasalar dizi dizi sıralandıkça insanın içine tatlı bir huzur kaplıyor. Her boşalan örtü bir başka ağacın altına doğru yolculuğa çıkıyor, bu eylem akşam ezanına kadar devam edip gidiyor.
Zeytin tarlasında ne yenir? Elbette yeni kırma zeytin, bir gün önce yağhaneden gelmiş taze sıkım zeytinyağı ve soğanın cücüğü. Alelacele çalı çırpı ile yakılmış ateş ve ateşte ısınan, gevreyen bazlama ekmeğini taze zeytinyağı tabağına bandırıp bandırıp yemenin hazzını beş yıldızlı otellerde dünyaca ünlü aşçıların hazırladıkları yemeklerde tatmak mümkün değildir. Ortam doğal, hava temiz, ürün senin üretimin, stres yok, tatlı bir yorgunluk, formalite yok, özgür bir ortam, ekmeği elinle parçala yağa bandır bandır ye. Bundan daha büyük mutluluk olur mu? İnsanın ömrüne ömür katar. Yediğin yağ sende ne kolestrol bırakır, ne de yüksek tansiyon.
Taptaze yeni enerji ve haydi yine çalışmaya, akşamın nasıl olduğunu bile anlayamazsın. Hele yükünden kurtulmuş ağaçların hafif bir rüzgârla gelin gibi salınmaları yok mu, insanın baktıkça bakası gelir onların deniz gibi dalgalanışını.
Günün sonunda yüklenen kasalar ve motor sesleri arasında, günü mutlu bitirmenin coşkusu ile akşamın alaca karanlığında evin yolunu tutarsın, ne dünyadaki savaşlar, ne de hırsından kuduranların dev rekabeti senin umurundadır. Tek düşüncen ayaklarını odun ateşine uzatıp yan gelerek yatıp gevşemektir.
Dursun Öztürk