Kötü kalitede bir zeytinden hiçbir şekilde iyi bir zeytinyağı elde edilemeyeceği gibi, iyi kalitedeki zeytinden kurallara uyulmazsa kötü kalitede zeytinyağı elde edilebilir.
Zeytinyağının Elde Edilmesi
Uygun zamanda, uygun tekniklerle hasat edilen zeytinler, en kısa sürede yağ çıkarılmak üzere yağ çıkarılacak işletmeye getirilir. Getirilen zeytinler, ayıklanıp yıkandıktan sonra parçalayıcı bölüme aktarılıp, burada macun(hamur) haline getirilir. Bu bölümde zeytinler sıcak su yardımı ile yumuşatılarak hücre duvarları bir pres ile parçalanır. İşlenen zeytin hamuru yağ ve su olmak üzere posasından ayrılır. Ayrılan bu yağ “naturel yağ”dır. Geriye katı posaya “prina” denir. Prinanın içinde, kullanılan teknolojiye göre bir miktar yağ kalabilir.
Zeytinyağı Tipleri
Zeytinyağı, hammaddenin yapısı, kalitesi, işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartlar Enstitüsü (TSE)’nün tanımlamalarına göre üç tip zeytinyağı vardır.
1. Natürel Zeytinyağı: Yüksek biyolojik değere sahip yağlardır. Bu yağlar da kendi aralarında üç gruba ayrılır:
Natürel Sızma Zeytinyağı: Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi %1’i geçmeyen, tadı, aroması ve kokusu ile en kaliteli yağdır.
Natürel Yağlar: Zeytinyağı asitlik derecesi %1-2 arasında olan yağlardır.
Natürel Birinci Zeytinyağı: Asitlik derecesi %2'den fazla olmayan yağlardır.
Natürel İkinci Zeytinyağı: Asitlik derecesi %3.3'ten fazla olmayan yağlardır.
2. Rafine Yağlar: Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi yüksek olan yağların kullanılabilmesi rafine edimlerine bağlıdır. Rafine edilen yağlardaki asitlik oranı %0-0.3 arasındadır. Ancak rafinasyon sırasında asitliğin alınması ile beraber zeytinyağındaki fenolitik ve aromatik maddeler de kısmen kaybolmakta ve kalite bozulmaktadır.
3. Riviera Tipi Zeytinyağı: Tüm duyusal özellikleri kaybolan rafine yağların, belli oranlarda naturel sızma yağ ile karıştırılmasıyla elde edilen yağlardır. Genelde bu oran yaklaşık %10-20 naturel yağ, %80-90 rafine yağ şeklindedir. Bu karışımın özelliklerine göre yağların asitlik dereceleri, renkleri, organoleptik özellikleri yani tat ve aromalarında farklılıklar olmaktadır. Asitlik oranı %0.3’ten fazla olmamalıdır.
Bu belirtilen yağlar arasında gerek besin değeri yönünden gerekse duyusal kalite özellikleri yönünden en değerli olanı naturel sızma zeytinyağıdır. Ülkemizde naturel zeytinyağı üretimi %25-30, rafine zeytinyağı üretimi ise %70-75’tir. Diğer zeytinyağı üreten ülkelerde naturel sızma zeytinyağ üretimi yaklaşık %80-90’dır.
Zeytinyağı Kalitesine Etki Eden Faktörler
Zeytinyağının kalitesine çeşitten kültürel işlemlere, hasattan depolamaya kadar bir çok faktör etki etmektedir. Bu faktörler:
- Zeytinin çeşidi yağın kalitesine etki etmektedir. En kaliteli yağ duyusal ve aromatik özellikler yönünden Ayvalık çeşidinden elde edilmektedir. Bunu sırasıyla Memecik, Memeli ve Erkence takip etmektedir.
- Zeytinin yetiştirildiği ekolojik bölge de kalite üzerine etkilidir. Örneğin Ayvalık çeşidinin yetiştirildiği Edremit, Ayvalık yöresi ve Körfez bölgesinde en kaliteli yağlar üretilmektedir.
- Zeytin ağaçlarının yetiştirilmesindeki kültürel işlemler kaliteyi etkiler. Düzenli olarak sulama, budama, gübreleme, toprak işleme ve zirai mücadele yapılan ağaçların meyvelerinden elde edilen yağ daha kalitelidir.
- Üreticiler tarafından vuruk diye tabir edilen zeytin sineği zararına uğramış zeytin tanelerinin yağlarında asit miktarı yüksektir. Bu yağlarda yağ veriminde az da olsa bir düşme olabilir.
- Zeytinlerin hasat yöntemi de önemlidir. Bilhassa sırıkla yapılan hasatlarda zeytinler zedelenmekte ve asitlik değeri artmaktadır. Ağacın dibine düşmüş, mekanik olarak zedelenmiş veya zeytin sineği zararına uğramış zeytinler ile daldan elle toplanan zeytinler ayrı ayrı kasalara konulmalı, bunların yağları ayrı ayrı işlenmelidir.
- Hasadın geciktirilmesi de kaliteyi olumsuz etkilemektedir. En uygun zaman zeytinlerde rengin siyaha döndüğü zamandır. Bu devrede hem yağ miktarı azami düzeydedir hem de yağ kalitesi yüksektir.
- Zeytinyağı kalitesini çeşitlere göre yükseltmek için, her çeşit ayrı sıkılmalı ve yağı ayrı depolanmalıdır. Böylece yağ kalitesi yüksek (örneğin Ayvalık) çeşitlerinin yağları daha iyi değerle pazarlanabilir.
- Hasattan sonra taşıma işlemleri sırasında zeytinlerin çuvallara doldurulması ve yüklenmesinde bilhassa altta kalan zeytinler zedelenir ve kalitede bozulmalar olur. Taşımanın kasalarda yapılması daha uygun olur.
- Yağ işleme tesislerinde mevcut kapasitenin üzerinde zeytin gelmesi sonucu çuvallar içerisinde bekleyen zeytinlerde bozulma artar. Bu sıkışma ve ezilme sırasında yağlar doku dışına çıkarak bakteri ve mantarların kolaylıkla faaliyet göstermesine yol açar. Bu durumda elde edilen yağlarda asit oranı artar, peroksit sayısı, toplam fenolik bileşenler azalır, toplam alkol düzeyi artar, toplam aromatik bileşenler azalır. Bu yağlar ancak rafinasyon sonucu kullanılabilir. Yağ çıkarma öncesi bekletmede mutlaka plastik kasa ve kerevetler kullanılmalı veya serin yerlerde geçici dökekler uygulanmalıdır.
- Yağ işleme tesislerinin kalitesi de önemlidir.
- Yağ işleme tesisine gelen zeytinler iyi bir ayıklanma ve yıkama işlemlerinden geçmelidir. Çuvalların içindeki yaprak, dal, taş, toprak, vb… maddeler temizlenmelidir.
- Geleneksel sistemde kullanılan değirmenlerin kapasitelerinin üzerinde zeytin işlemeye konması sonucu zeytinler tam olarak parçalanamadan prese girmektedir. Değirmenden çıkan zeytin macun kıvamında olmalıdır.
- Geleneksel sistemde kullanılan preslerde zeytinyağının hücre sitoplazmasından dışarı çıkabilmesi için macun halindeki zeytin hamuruna uygulanan suyun sıcaklığının 50 °C’nin üstünde olmaması gerekir. Yüksek sıcaklık zeytinyağında oksidasyona neden olur.
Zeytinyağı üretiminde söz sahibi olunan ülkeler zeytinyağı çıkarma işleminde su sıcaklığı 30 °C’yi geçmeyen teknolojileri tercih etmektedirler. Bu sisteme “synelonie sistemi” denmektedir. Ülkemizde zeytinyağı üretiminde bu sistemin uygulanması zeytinyağı kalitesinin yükseltilmesini sağlayacaktır.
Bu yöntemle elde edilen yağlardaki fenoller ve aromatik maddeler korunmakta ve kalite artmaktadır.
- Yağ eldesinde kullanılan bazı yöntemlerde presleme sonrası elde edilen yağ ve suyun santrifüj edilmesi yerine, yoğunluk farkından faydalanmak suretiyle geleneksel sistemin bir parçası olan havuzlar kullanılır. Ancak bu havuzlarda faz ayrımı için geçen sürede yağın hava ile teması sonucu oluşan oksidasyon kaliteyi bozar.
- Zeytinyağının üretiminden ambalajlama, muhafaza ve satışa kadar geçen süre de önemlidir. Zeytinyağı uygun ortamlarda depolanmazsa yağ asitliği artar, duyusal özelliklerde bozulmalar meydana gelir.
- Depo sıcaklığı, ışık durumu, muhafaza kapları da yağın depolanmasında önemlidir. Bu şartlar yoksa yağlar acılaşır (ransidite), kalite bozulur.
- Zeytinyağı depoları hoşa giden ve gitmeyen her türlü kokudan uzak olmalıdır.
- Depolama sırasında dipte oluşan tortunun kaliteyi bozmaması için tortu alınmalı veya süzülmelidir.
- Şişeleme veya ambalajlama öncesinde zeytinyağları süzülmelidir. Süzme işleminde pamuklu filtreler ve filtre presler kullanılmalıdır.
Not: Bu yazı, TC Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Manisa İl Müdürlüğü'nün "Zeytin Yetiştiriciliği" (Ağustos 2008) kitabından alınmıştır.