Kötü kalitede bir zeytinden hiçbir şekilde iyi bir zeytinyağı elde edilemeyeceği gibi, iyi kalitedeki zeytinden kurallara uyulmazsa kötü kalitede zeytinyağı elde edilebilir.
Zeytinyağının Elde Edilmesi
Uygun zamanda, uygun tekniklerle hasat edilen zeytinler, en kısa sürede yağ çıkarılmak üzere yağ çıkarılacak işletmeye getirilir. Getirilen zeytinler, ayıklanıp yıkandıktan sonra parçalayıcı bölüme aktarılıp, burada macun(hamur) haline getirilir. Bu bölümde zeytinler sıcak su yardımı ile yumuşatılarak hücre duvarları bir pres ile parçalanır. İşlenen zeytin hamuru yağ ve su olmak üzere posasından ayrılır. Ayrılan bu yağ “naturel yağ”dır. Geriye katı posaya “prina” denir. Prinanın içinde, kullanılan teknolojiye göre bir miktar yağ kalabilir.
Zeytinyağı Tipleri
Zeytinyağı, hammaddenin yapısı, kalitesi, işleme tekniği sonrası elde edilen ürünün oleik asit içeriğine bağlı olarak farklı gruplara ayrılır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) ve Türk Standartlar Enstitüsü (TSE)’nün tanımlamalarına göre üç tip zeytinyağı vardır.
1. Natürel Zeytinyağı: Yüksek biyolojik değere sahip yağlardır. Bu yağlar da kendi aralarında üç gruba ayrılır:
Natürel Sızma Zeytinyağı: Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi %1’i geçmeyen, tadı, aroması ve kokusu ile en kaliteli yağdır.
Natürel Yağlar: Zeytinyağı asitlik derecesi %1-2 arasında olan yağlardır.
Natürel Birinci Zeytinyağı: Asitlik derecesi %2'den fazla olmayan yağlardır.
Natürel İkinci Zeytinyağı: Asitlik derecesi %3.3'ten fazla olmayan yağlardır.
2. Rafine Yağlar: Oleik asit cinsinden serbest asitlik derecesi yüksek olan yağların kullanılabilmesi rafine edimlerine bağlıdır. Rafine edilen yağlardaki asitlik oranı %0-0.3 arasındadır. Ancak rafinasyon sırasında asitliğin alınması ile beraber zeytinyağındaki fenolitik ve aromatik maddeler de kısmen kaybolmakta ve kalite bozulmaktadır.