Imperia’da gerçekleşen Akdeniz Diyeti Formunda Didim Ziraat
Odası ekibi “Akdeniz Zeytin Şehirleri”
ve “Bir Beslenme Kaynağı Olarak Sızma Zeytinyağı” konularında çalışmayı ve bu
konularda Kasım ayında yapılacak ikinci toplantıya hazırlanmayı kabul etmişti.
Bu çalışmanın birinci faaliyeti olarak 23-24 Haziran 2011
günlerinde Didim Ticaret Odası salonlarında ve Didim Akyeniköy Beldesinde Tadım
kursları verildi.
Zeytin yetiştiricilerinin bu kurslara katılımları fazla ve
ilgileri canlıydı.
Kurs, Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksek Okulu
Zeytincilik Bölümü öğretim görevlileri Ar. Göv. Osman MESTAN, Ar. Gör. Ayla
SARI, Aydın Ticaret Borsası Eğitmen Panelisti Serdar Öçten ÜNSAL ve Aydın
Ticaret Borsası Eğitmen Panel Başkanı Burcu Keser tarafından verildi.
Osman MESTAN Hoca kursa zeytin yetiştiriciliğinden başladı.
Fidan seçiminden itibaren yapılması gerekenleri anlattı.
Anlatıcılar, fotoğraf,
tablo ve çizelgeler ile anlatımlarını zenginleştirdiler.
Ayla SARI Hoca, kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için
zeytinin nasıl işlenmesi gerektiğini anlattı. Bu konunun alt başlıklarında
zeytinyağı kalitesine etki eden faktörleri saydı ve açıkladı.
Bu açıklamalar şöyleydi:
Hasat Öncesi Etkenler:
İklim- Toprak- genetik faktörler-çeşit-zirai mücadele
yapılıp yapılmadığı-yetiştirme teknikleri-gübreleme-sulama.
Hasat Zamanı:
Uygun hasat zamanının maksimum yağ ve randımana ulaşılan
devrede yapılası gerektiğini anlattı.
Hasat zamanını 6 dilime bölerek zeytinin aldığı renklere
göre numaralandırdı. En uygun zamanın mordan siyaha dönme zamanı olan 5
numaralı zaman dilimi olduğunu vurguladı.
İtalyanlar ise uygun hasat zamanı için uygun rengin yeşilden
mora dönerken olduğunu vurgulamışlardı.
Erken hasat ile daha az asit, duyusal özellikleri kaliteli
ve kusursuz zeytinyağı elde edilir.
Oksidasyon durumu hakkında fikir veren ultraviyole ışığında
soğurma değerleri (K270 ve K232) çok düşük olur.
Taneler fazla zedelenmeden toplanabildiği için zeytin tanesi
içindeki mevcut yağ kolayca bozulmaz.
Toplanmış taneler olgun bir zeytine göre daha uzun süre
bozulmadan bekleyebilir.
Hasat Yöntemi
En iyi hasat elle yapılan hasattır. En kötüsü sırıkla
hasattır. Bu yöntemin pek çok zararları vardır. Elle hasat yapılamıyorsa elle
sıyırma, tarakla sıyırma veya mekanizasyon yöntemi kullanılmalıdır.
Mekanizasyon yönteminde silkeleme araçları kullanılıyorsa
ağacı silkeleyen çatal aksam her ağaç değiştirmede asitle temizlenerek verticillium
hastalığının taşınması, bulaşması önlenmelidir. Budama işleminde de bu hususta
hassasiyet ve ciddiyet fazlasıyla gösterilmelidir.
Zeytinyağı Kalitesine Hasat Sonrası Etki Eden Etkenler
* Taşıma
* İşleme zamanı
* İşleme şekli
* Depolama
* Filtreleme
* Ambalajlama
* Erken hasat
Kaliteli Bir Zeytinyağının Tadı ve Özellikleri
Serdar Öçten ÜNSAL Hoca da zeytinyağının tadı, kokusu,
aroması hakkında bilgiler verdikten sonra bize tadım uygulamaları yaptırdı.
Bu uygulamalarda, 8-9 çeşit zeytinyağı tattırdı. Önce içine
bir miktar zeytinyağı konmuş bardakların ağızlarını kapatarak, ellerimizle
ısıttık. Sonra tattık. Hissettiklerimizi, zeytinyağında "algılanabilir kusurların yoğunluğu"nun ve "algılanabilir pozitif vasıfların yoğunluğunun" sıralandığı "Profil Kâğıdı"ndaki grafik çizgilerinde
işaretledik.
Kusur ve vasıflardan B işaretliler "burun" ile A işaretliler "ağız" ile algılanacaktı.
Kusurların Yoğunluğu: Kokmuş/Çamurlu (BA), Küflü/Rutubetli
(BA), Şarabımsı/Sirkemsi (B), Metalik (A), Çürük/Bayat (BA) ve diğerleri
(saman, tahta, makine yağı tatları) (BA),
Algılanabilir Pozitif Vasıfların Yoğunluğu: Meyvemsi (BA)
Acılık (A) Dilin altı ve yanındaki, V bölgesindeki tat alma hücreleri ile
bulunur, Yakıcılık (A): Acılık genizde kalmalı, boğazda yemek borusundan aşağı
inmemeli.
Hoca, zeytinyağlarının tadımından sonra birer adet de (haziran
ayındaki haliyle) tane zeytin çiğnetti. İşte bu taneden alınan tadın meyvemsi
acılığa en uygun tat olduğunu ifade etti.
Profil kâğıdının altında tadımcının adı, numune kodu,
görüşler ve tarih de belirtildi.
Kurs, gün boyu yoğun bir tempoyla sürdü. Geç saatlerde
bitti.
Bu kurstan sonra kaliteli bir zeytinyağı hakkındaki
bildiklerimizi tamamen gözden geçirmemiz gerektiğini düşündük.
Kabaca bazı tespitler yaparsak:
- Yol boylarından asla zeytinyağı alınmaz.
- Fazla ısı, ışık ve kötü ambalaj zeytinyağını, zeytinyağı
olmaktan çıkarır.
- Hasat için en iyi zaman asla zeytinin en olgun olduğu
zaman değildir.
- Toplanan zeytin mümkünse “ambulans hızıyla” fabrikaya
ulaştırılmalı ve aynı hızla sıkılmalıdır.
- Yağ sıkımında da bilinen bütün kurallara uyulmalıdır.
Bize dağıtılan, Aydın Ticaret Borsası Laboratuar Hizmetleri
A.Ş.’nin hazırlattığı bir yazıda "Naturel Zeytinyağlarına Ait Duyusal
Özelliklerin Tespiti" hakkında ayrıntılı bilgiler verilmişti.
Özellikle tadım kurslarına yeni başlayanlar için hayli
ilginç olan ve bu konuda evrensel doğrular olarak kabul edilen bu tespitler
şöyleydi:
Natürel Zeytinyağlarına ait Duyusal özelliklerin tespiti:
1- Amaç ve kapsam
Bu metodun amacı Natürel zeytinyağının lezzet
karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve
sınıflandırması için Metodolojiyi geliştirmektir.
2- Uygulama Alanı
Metot; Bir panel de seçilen bir tadımcı gurubuna natürel
zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının şiddetine,
aromasına (Meyvemsilik) ve diğer
pozitif özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür
uygulamalar yapılacağını tarif eder.
Tadım Panelistlerinin seçimi ve eğitimi ile tadım odaları ve
tadım bardaklarının seçiminde uluslararası standartlar kullanılmalıdır.
3- Özel terimler
a) Pozitif özellikler
Meyvemsi: Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze,
yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi
aroması.
Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi
anımsatır.
Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun
meyveyi birlikte anımsatır.
Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden
üretilmiş yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin "V" Bölgesindeki tat alma
hücreleri ile bulunur.
Yakıcılık: Yağın duyusal karakteristikliği olan yakma
hissidir.
Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan
zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir,
özellikle boğazda hissedilir.
b) Kusurlar
Kızışma-çamurlu tortu: Kızışma, yığın olarak saklanan veya
depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri
safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların; çamurlu tortu, depolama
tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların
karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.
Küflü-rutubetli: nemli koşullarda uzun süreli depolama
sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın
karakteristik tat ve kokusu.
Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Belirli yağların şarap
veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve kokusu.
Bu tat ve koku esas olarak Zeytinlerdeki asit, Etil, asetat
ve etanol, oluşumuna yol açan fermantasyon sürecinden kaynaklanır. Bu tat ve
koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların
iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobik fermantasyonundan
kaynaklanır.
Metalik: Metal tadı
Bu tat zeytinin yada yağın ezme karıştırma , presleme veya
depolama esnasın da metalik yüzeylerde uzun süreli temasta bulunmasından
kaynaklanır.
Ransit: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın
karakteristik tat ve kokusudur.
Isıtılmış veya yanmış: Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan Karekteristik tat ve koku.
Bu durum, özellikle karıştırma sırasın da hamur sıcaklığının
yüksek olması sonucu oluşur.
Samansı - Odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların
karekteristik tadı.
Karasu: Yağın karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente
olmasından kaynaklanan tat.
Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
Hasırımsı: Yeni hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde
edilen yağın karakteristik tadı.
Bu tat hasırların yeşil ve/veya kurutulmuş ottan yapılmış
olmasına bağlı olarak değişebilir.
Topraksı: Topraklı veya çamurlu olarak toplanmış ve uygun
şekilde yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
Kurtlu: Zeytin sineği
(Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen
yağın tadı.
Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda
çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.
Islak odun: Don Zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş
yağın tadı.
Bekir İŞLEK
Didim (8.8.2011)