Son Gezdiğiniz Ürünler:
Alışveriş Sepetim (boş)

Sofralık Zeytin Katkı Maddeleri


Zeytin Portalı | 3 Kasım 2009 Salı, 12:27

Sofralık zeytin yapımında ve daha sonrasında bazı katkı maddeleri kullanılır. Aşağıda verilen listede bu maddelerin kısa açıklamaları, işlevleri ve E kodları belirtilmiştir.
0 Yorum Bu yazı 29047 kere listelenmiştir.

Sofralık zeytin yapımında ve daha sonrasında bazı katkı maddeleri kullanılır. Aşağıda verilen listede bu maddelerin kısa açıklamaları, işlevleri ve E kodları belirtilmiştir.

E Kodu:

Avrupa Birliği tarafından çeşitli gıdaların tüm üretim aşamalarında kullanılan katkı maddeleri için oluşturduğu kodların başlangıç harfidir ve kendisinden sonra gelen her sayı ayrı bir maddeyi ifade eder.

Bu maddelerin kullanımında çok dikkatli olmak gerekir. Kullanılmalarında herhangi bir sakınca olmamakla beraber, önerilen maksimum dozajların üzerindeki kullanımlar sağlık yönünden bir takım sorunlar yaratabilir. Tıp ve gıda otoritelerinin uyarılarını önemle dikkate almak gerekir.

Burada listelenenler özellikle sofralık zeytinde de yaygın olarak kullanılan kimyasallardır. Bu kimyasallar işlevlerine göre çeşitli guruplara ayrılırlar.

Asit Düzenleyiciler

1. Laktik Asit (E-270): Hayvansal veya süt kaynaklıdır. Fermantasyon düzenleyicidir. Kullanım miktarı % 0.1 – 0.1,5 kadardır. Ortamın asitlendirilmesi için kullanılır. Salamuranın pH değerini düşürür.

2. Sitrik Asit (E-330): Mayalanma veya sentetik yoldan elde edilir. Halk arasında limon tuzu olarak bilinir. Fermantasyon düzenleyicidir. Tek başına kullanıldığı gibi Laktik asitle birlikte de kullanılır. Kullanım miktarı % 0.1 – 0.1,5 kadardır. Ortamın asitlendirir. Salamuranın pH değerini düşürür.

3. Asetik Asit (E-260): Mayalanma veya sentetik yollardan elde edilir. Asit düzenleyicidir. Halk arasında sirke ruhu olarak bilinir. Kullanım miktarı  %0.1 kadardır. Tavsiye edilen miktardan fazlası başağrısı, bağırsak ve cilt bozukluğu yapar. Bu asitin yerine doğal iyi kalite üzüm sirkesi veya diğer sirkeler tercih edilmelidir.

Bozulmayı ve Küflenmeyi Önleyiciler

1. Potasyum Sorbat (E-202): Sentetik yollardan elde edilir. Salamuranın üzerinde kefeke oluşmasını ve paketlenen, ambalajlanan zeytinlerin küflenmesini, bozulmasını önler.   Kullanım miktarı %0.1 kadardır. Fazla kullanılması başağrısı ve bağırsak bozukluğu yapar.

2. Sodyum Benzoat (E-211):  Sentetik yollardan elde edilir. Salamuranın üzerinde kefeke oluşmasını ve paketlenen, ambalajlanan zeytinlerin küflenmesini, bozulmasını önler. Kullanım miktarı %0.05 kadardır. Fazla kullanılması başağrısı, bağırsak bozukluğu, alerji ve astım yapar ayrıca hiper aktiviteye neden olur.

3. Sorbik Asit (E-200): Sentetik veya bitkilerden elde edilir. Yiyeceklerin bozulmaması için tuzları kullanılır. Tek başına kullanılmaz.

Doku Sıkılaştırıcılar ve Yumuşamayı Önleyiciler

1. Kalsiyum Klorür (E-509): Sentetik yollardan elde edilir. Eskiden doğal yollardan elde edilen kireç kaymağı kullanılırdı. Dokuları sıkılaştırarak yumuşamayı önler ve ürünün diri olmasını sağlar. Yumuşama başlamışsa geriye dönüş sağlamaz. Sadece mevcut durumu korur. Onun için başlangıçta tedbir almak gerekir. Kullanım miktarı %0.1 – 0.3 kadardır.  Memecik gibi nazik kabuk ve doku yapısı olan zeytinlerde başlangıçta kullanılmasında yarar vardır.

Oksitlenmenin Neden Olduğu Kararmaları Önleyiciler

1. Askorbik Asit (E-300): Mayalama veya sentetik yollardan elde edilir. C vitamini olarak bilinir. Oksitlenmeyi önleyerek salamuradan çıkmış yeşil zeytinlerin uzun bir süre doğal renginde kalmasını sağlar. Homojen bir yapı oluşturmak için asit düzenleyicilerle birlikte kullanılmasında yarar vardır. Salamura suyunda kullanım miktarı %0.02 kadardır.

Zeytin Acılığını Çok Hızlı Gidericiler

1. Sodyum Hidroksit (E-524): Sentetik yollardan elde edilir halk arasında kostik olarak bilinir. Zeytinyağı sabunlarının elde edilmesinde kullanılan temel kimyasaldır. İspanyol usulü yemeklik yeşil zeytin yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Zeytinlerin acı suyunun doğal yollardan giderilmesi yani zeytinlerin tatlanması çok uzun zaman aldığı için onun yerine kostikli su ile işlem yapılır ve zeytinlerin acı suyu 24 saat içinde giderilir. Daha sonra bir takım yıkama işleminden sonra zeytinler fermantasyona bırakılır. Özel uzmanlık işidir. Kullanırken dikkatli olmak gerekir. Yeterli bilgiye sahip değilseniz kullanmayınız. Kullanım miktarı zeytinin çeşidine göre % 1.5 ile %2 arasında değişir.

Renk Sabitleyiciler

1. Ferroglukonat (E-579): Sentetik yollardan elde edilir. Çeşitli yöntemlerle oksitlendirilerek karartılan zeytinlerin tekrar renk değişimlerini önlemek için kullanılır. Zeytinlerin hepsinin aynı renk tonunda kalmasını sağlar. Kullanım miktarı %0.1 kadardır.

2. Ferrolaktat (E-585): Hayvansal ve süt kaynaklıdır. Çeşitli yöntemlerle oksitlendirilerek karartılan zeytinlerin renklerinin sabit kalmasını sağlamak için kullanılır. Kullanım miktarı %0.05 kadardır.

Homojen Yapı Elde Ediciler

1. Lesitin (E-322): Özellikle zeytin ezmesinde kullanılır. Ezmede zeytinin üstünde yağ ve su birikmesini önler. Her iki maddenin ezme içinde eşit dağılımını sağlayarak homojen bir yapı oluşmasını sağlar. Hayvansal ve bitkisel yağ asidi içerebilir. Kullanım miktarı %1 kadardır.

Temizlikte Kullanılanlar

1. Sodyum Karbonat (E-500): Sentetik yollardan elde edilir. Halk arasında çamaşır sodası olarak bilinir. Salamura kaplarının mutlaka ve mutlaka sodalı suyla yıkanarak hijyeni sağlanmalıdır. Kullanım miktarı %2 kadardır.

2. Hidroklorik Asit: Zeytinin bünyesinde kalan son kostik kalıntılarını çıkarmak, atmak için kullanılır. Kullanım miktarı %0.1 kadar olup zeytinler bu maddenin bulunduğu suyun içinde maksimum 2-3 saat tutulmalıdır.



Facebook'ta Desteğinizi Bekliyoruz!

Detaylı Arama

Yorumlar

Yorum Ekle
 
Henüz bir yorum yapılmamış!


Tanıtılan Ürünlerden Seçmeler :


Popüler Etiketler


ZEYTİN PORTALI


Zeytin Portalı'ndaki yeni yazılar e-posta adresinize gelsin ister misiniz? Üye Olun yeni yazıları size gönderelim! ×