Son Gezdiğiniz Ürünler:
Alışveriş Sepetim (boş)

Salamura Zeytincilikte Olmazsa Olmazlar


Zeytin Portalı | 3 Aralık 2009 Perşembe, 11:37
Kategori : Zeytincilik

Salamura zeytin yaptığımızda yediğimiz her zeytinden aynı lezzeti ve kaliteyi yakalamak istiyorsak, zeytinleri işlerken bazı noktalara dikkat etmek gerekir. İşleme esnasında kullanacağımız pHmetre, bomemetre gibi aletler, bize istenen kaliteyi ve lezzeti sağlamada yardımcı olacaktır.
0 Yorum Bu yazı 131668 kere listelenmiştir.

Salamura zeytin yaptığımızda yediğimiz her zeytinden aynı lezzeti almak istiyorsak, zeytinleri işlerken bazı noktalara dikkat etmek gerekir. İşleme esnasında gereksinim duyduğumuz şeyler; 

  • Aynı büyüklükte, aynı renkte, görünüşü güzel zeytinler. Mümkünse aynı ağaçtan veya aynı bölgeden toplanmış zeytinler.
  • Steril (mikroptan arındırılmış) kaplar, kavanozlar vb.
  • İçilebilir nitelikte depolarda bekletilmemiş su.
  • Yemeklik, iyotsuz, iri, salamura için özel satılan tuzlar.
  • pHmetre, dijital (fiyatı biraz daha pahalı) veya turnusol kağıdı (pH ölçme kağıdı). Bunlar salamuranın asidik (asit derecesi) veya bazik olduğunu ölçer.
  • Laktik asit. Zeytin salamurasının fermantasyona uğraması için gerekli olan en temel asit. Zeytinin içindeki şekerlerin suyun içinde mikroorganizmalar tarafından parçalanmasıyla oluşur. Bazen dışarıdan takviye gerekebilir.
  • Bomemetre. Salamuranın tuz oranını ölçen görünümü basit, işlevi büyük alet.
  • Asetik asit. (E260) (Sirke ruhu olarak bilinir. Sirke kokusunu sevenlere)
  • Sorbik asit. Piyasada potasyum sorbat veya sodyum benzoat olarak bulunur. Küflenmeyi önleyicidir.(Salamuranın üstünde bulunan beyaz kirli zar halk diliyle kefeke yani küflenme. Asitik ortamı hızla tüketir. Sık sık temizle gerekirse potasyum sorbat kullan)
  • Sitrik asit. (Limon tuzu olarak bilinir).Fermantasyonun en büyük yardımcılarından
  • Kalsiyum Klorür.(Zeytinlerinizde yumuşama veya erime varsa önler.)
  • Askorbik asit. (C vitamini olarak bilinir, biraz pahalıdır. Zeytinlerinizin doğal renginde kalmasını sağlar, kararmayı önler.)
  • Çeşitli şifalı otlar, baharatlar ve sebzeler.

Şimdi bazı kavramlar hakkında daha detaylı bilgi verelim.

Laktik Asit:

Laktik Asit

Salamuranın en temel asidi olan laktik asidi biraz ayrıntılı olarak tanımamızda yarar var.

Laktik asit, sütün ekşimesi sonucu oluşan asittir. Bu nedenle “süt asidi” adıyla da anılmaktadır. Her insanın vücudunda oluşan doğal bir organik bileşiktir. Kan, kas ve vücudun değişik organlarında bulunur. Gıda sektöründe E270 kodu ile tanımlanır. Renksiz, hafif sarımsı, şurup kıvamında bir sıvıdır.

Erime noktası 18 °C’dır. Kaynama noktası oluşturduğu çözeltinin durumuna göre 118 °C - 130 °C arasında değişmektedir.

Laktik asit fermantasyonu Lactobacillus bakterileri tarafından gerçekleştirilir. Bu bakteriler ağızda ürettikleri asit nedeniyle diş kayıplarına sebep olurlar. Laktik asit doğal olarak şu ürünlerde bulunur. 

  • Ekşimiş süt ürünlerinin tümünde
  • Yoğurt, ayran, kefir ve bazı peynirler
  • Şarap
  • Hayvanların organlarında
  • Pek çok bitkide (peygamber çiçeği, afyon bitkisi vb.) 

Laktik asit doğal yollardan elde edilebileceği gibi suni yollardan da elde edilebilir. Sentetik laktik asit pahalı olduğu için genellikle doğal kaynaklardan yani karbonhidratlardan (nişasta, melas, kesilmiş süt) elde edilir. 

Laktik asit gıda sektörünün pek çok dalında asit düzenleyici olarak ve fermantasyonda kullanılmaktadır. Koruyucu bir maddedir.

Siz de evinizde laktik asit üretebilirsiniz. Evde doğal yollardan yoğurt yaparak laktik asit üretiminde ilk aşamaya gelin. (Hazır yoğurtlardan bu asidi elde etmeniz daha zordur.) Kendi elinizle elde ettiğiniz doğal mayalı yoğurdunuzu birkaç gün oda sıcaklığında bekleterek ekşitin. İçinde sarı suyu birikecektir. Yoğurdu bir kese yardımıyla süzüp suyunu bir kapta toplayın. (Bu su laktik asitli sudur.) Çoğaltmak için istediğiniz miktarda içilebilir su ve bu suyun içine birkaç kaşık yoğurt ve 2-3 tane kesme şeker ilave ederek iyice karıştırın ve oda sıcaklığında (20-23 °C’de) en az iki gün bekletin. Sonra suyunu ince bir tülbentten süzerek şişeye doldurun. İşte fermantasyon başlatıcı laktik asidiniz hazır.

Dışarıdan hazır olarak laktik asidi almak isterseniz, laktik asit salamura suyuna %1-1,5 oranında uygulandığı için komşularınızla birlikte satın alabilirsiniz. 1 litresi salamura zeytinciliğin geliştiği yerlerde 6 ile 7,5 TL arasında satılmaktadır.

1 litre laktik asidi en az 750 litre en çok 1000 litre salamura suyunda kullanabilirsiniz bir başka deyişle 1 litre asitle birkaç ton zeytin elde edebilirsiniz.

İşimize en çok yarayacak iki aleti de tanıyalım.

pHmetre veya pH Ölçer Kağıt (Turnusol Kağıdı):

Dijital pHmetre

Sıvıların asidik ve alkalik değerlerini ölçmek için kullanılır. Salamura zeytinde pH değeri 4-4,5 olmalıdır. pH değeri rakamsal olarak yükseldikçe asidik ortam zayıflar. Salamura suyunun pH değerini sık sık ölçerek aynı dengede tutmaya gayret ediniz. Zeytinlerinizin erimesi bu dengenin bozulmasından kaynaklanmaktadır. Bütçenizin uygun olması durumunda pH’ı ölçmek için dijital pHmetre kullanabilirsiniz. Diğer türlü pH kağıdı da işinizi görecektir. Seçiminiz ne olursa olsun, pH’ı ölçmeniz, size daha iyi zeytin yapmanızda yardımcı olacaktır.

Bomemetre:

BomemetreTuz

Salamuranın tuz oranını ölçmeye yarar. Alt kısmı top şeklinde ve içinde ağırlık bulunan, üst kısmı ise çubuk şeklinde, üzerinde tuzluluk oranını gösteren rakamlar bulunan basit görünümlü bir alettir. Yeterli sıvı derinliğine sahip bir kabın içine konulan sıvının içine daldırılır ve sıvının içindeki tuz oranına göre çubuk kısmı sıvıdan yukarı çıkar bu kısımda sıvının dışına çıkan en alttaki çizgi tuz oranını gösterir. 

Bu iki aletin beraberinde kullanacağımız bir madde tuz. Tuzun kalitesine ve oranına dikkat etmek gerekiyor.

Tuz:

Tuz

Salamura için vazgeçilmezdir. Salamura için özel olarak üretilmiş iri taneli olanı kullanılır. Üretim yerlerine göre; deniz, göl veya kaya tuzu adını alır. Kaya tuzu olanı tercih nedenidir. Kaya tuzunu bulamazsanız diğerleri de işinizi görecektir. Kullanacağınız tuz, iyotsuz ve tamamen doğal olmalıdır.

Genellikle tuz oranı %8-10 arasında tutulur. %10’dan fazlası aşırı tuzluluğa işarettir. Zeytinin doğal tadının bozulup o tadın algılanmasını zayıflatır. Salamuranın tuz oranı %6’nın altına düştüğünde salamura özelliği zayıflar, üründe bozulmalar başlar.

Kazara zeytinleriniz dengeleri tutturamadığınız için erime eğilimine girdiyse, çekirdeklerini çıkarıp blender’da çekin, süzgeçten geçirin, içine biraz zeytinyağı ve tuz ilave ederek zeytin ezmesi elde edin.

Zeytin ezmesinin içine zevklerinize göre çeşitli baharatlar veya aromatik bitkiler ekleyerek hoş tatlar elde edebilirsiniz.

Son bir not: Zeytinlerinizi içinde barındırdığınız salamura suyunun miktarını mutlaka bir yere not ediniz. Kavanozun üzerine etiket yapıştırıp tüm bilgileri oraya yazabilirsiniz. Ayrıca kullandığınız yardımcı maddelerin miktarını ve oranını not etmeniz zeytin yapım sürecinde size yardımcı olacaktır.



Facebook'ta Desteğinizi Bekliyoruz!

Detaylı Arama

Yorumlar

Yorum Ekle
 
Henüz bir yorum yapılmamış!


Tanıtılan Ürünlerden Seçmeler :


Popüler Etiketler


ZEYTİN PORTALI


Zeytin Portalı'ndaki yeni yazılar e-posta adresinize gelsin ister misiniz? Üye Olun yeni yazıları size gönderelim! ×