Son Gezdiğiniz Ürünler:
Alışveriş Sepetim (boş)

Kalamata Usulü Zeytin Yapımı


Zeytin Portalı | 17 Ekim 2009 Cumartesi, 10:33
Kategori : Zeytincilik

Kalamata, Yunanların yaygın olarak kullandığı bir yemeklik zeytin yapma yöntemidir. Tüm Avrupa ülkelerinde büyük ilgi gören bu zeytin işleme biçimi bizim yurdumuzda da hızla yaygınlaşmaktadır. Kalamata usulü, iri zeytin türlerine uygulanır. Memleketimizde bilinen adıyla eşek zeytini (Kalamata) bu iş için en uygun olanıdır.
0 Yorum Bu yazı 83326 kere listelenmiştir.

Sanılanın aksine Kalamata sadece bir zeytin çeşidi değil, Yunanların yaygın olarak kullandığı bir yemeklik zeytin yapma yöntemidir. Tüm Avrupa ülkelerinde büyük ilgi gören bu zeytin işleme biçimi bizim yurdumuzda da hızla yaygınlaşmaktadır. Kalamata usulü, iri zeytin türlerine uygulanır. Memleketimizde bilinen adıyla eşek zeytini (Kalamata) bu iş için en uygun olanıdır.
 
Ayrıca Yunanistan’da bulunan Volos bölgesi zeytinlerinden Volos çeşidi ve İspanya’da yaygın olan Hojiblanca çeşidi de Kalamata usulü yemeklik zeytin yapımında kullanılır. Pek tanınmamakla beraber Manisa Saruhanlı’daki Büyükbelen beldesinde bolca bulunan Tekir zeytin çeşidi de bu yöntem için uygundur.
 
Kalamata usulü zeytin yapmanın iki yolu vardır. 

1.Yöntem:

Hepsinin bir arada olma ihtimali çok az da olsa Kalamata, Volos, Hojiblanca veya Tekir gibi çeşitlerin sadece birisini zeytin işlerken kullanın. Burada kullanılacak zeytinler olgunlaşmış ve kızıllaşmış veya kararmış olmalıdır.
 
Diğer zeytin işleme yöntemlerinde olduğu gibi zeytinleri olgunluk derecelerine göre gruplayın.
 
Bozuk, çürük, zeytin kurdu tarafından yenmiş, şekli bozuk zeytinleri, yaprakları ve sapları; sağlam zeytinlerin içinden ayıklayın. Üzerinde birikmiş bahçe tozları ve diğer pislikleri temizlemek için zeytinleri bir kabın içinde bir gece ıslayın.
 
Her zaman olduğu gibi hijyen (temizlik) kurallarına uyun ve iyi kalite içilebilir su kullanın.
 
Ertesi gün temizlenmiş taze, parlak, kızıl veya  siyah zeytinleri 3 yerinden çekirdeğine kadar dilimleyerek %8-10’luk salamura suyuna doldurun. Zeytinlerin acılığı gidene kadar zeytinler bu salamura suyunun içinde bekleyecek. Tüm zeytin işleme yöntemlerinde olduğu gibi salamuralık kabın ağzına kadar su ile dolu olmasına dikkat edin. Zeytinlerin üzerine bir baskı aracı (tabak, tahta parçası gibi) koyarak suyun yüzeyine çıkmalarını engelleyin. Pratik bir ölçü olarak zeytinler suyun en az iki santimetre altında kalmalıdır.
 
Acılık kabul edilebilir bir seviyeye gelince yani zeytinler acı bile olsa yenebilecek duruma gelince, salamuradan hepsini çıkararak ya bir gece üzüm (şarap) sirkesi içinde bekletin. Sonrasında yeni yani tekrar hazırlanmış %8-10 salamura suyunun içine koyun ya da 3 ölçü %10’luk salamura suyu ve bir ölçü üzüm (şarap) sirkesinin karışımından olan sıvının içine koyun.
 
Kavanozun veya fıçının üzerine zeytinlerin hava almasını ve oksijenle temasını önlemek için yüzeyini kaplayacak kadar sızma zeytinyağı koyun. Zeytinler tatlanmaya devam edecektir. Yiyeceğiniz kadar zeytini buradan çıkarıp yiyebilirsiniz ya da kolaylık olması bakımından bu zeytinleri küçük kavanozlara koyabilirsiniz.

2. Yöntem:

Birinci yöntemin ilk bölümlerini burada da aynı şekilde tekrarlayın. Daha sonra siyah olgunlaşmış parlak zeytinleri ya sade ya da %2’lik salamura suyunun içine koyun. Bu suyu her gün 5-10 gün boyunca değiştirin.
 
Bu değişim süresince acılık kabul edilebilir bir noktaya gelmiş olması gerekir. Ondan sonraki bölümü yine 1. yöntemde olduğu gibidir.
 
2. yöntemin kullanılmasının amacı zeytinlerin daha kısa sürede yenebilir hale gelmesidir. Her iki yöntemde de %10’luk salamura suyu içine konmuş zeytinlerin pH’ı 4-4.5 olmalıdır. 
 
Bu zeytin çeşidini seviyorsanız, çok kısa yöntemle tatlandırmak da mümkündür.
 
Yukarıda sayılan yöntemlerle olduğu gibi zeytinleri çizerek hazır hale getirdikten sonra sıcak bir sobanın yanında ılık suyun içinde bekleterek 5-6 günde yenebilir hale getirmek mümkündür. Ancak o kadar hızlı tatlandırılan zeytinleri de bir o kadar hızlı tüketmek gerekir. Aksi takdirde zeytinler yumuşar ve erimeye başlar. Yumuşamayı önleyemiyorsanız, yumuşayan zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp blender’dan geçirin. İyice ezilen zeytinleri tel süzgeçten geçirin ve içine bir miktar zeytinyağı ve tuz koyun. İşte size zeytin ezmesi. Baharatlı ve şifalı otlarla sevenler de istediği şifalı bitkinin dalını veya meyvesinin kabuğunu içine katabilir. Damak tadı ve zevkinize göre dilediğiniz gibi zeytin ezmenizi tatlandırabilirsiniz.
 
Önemli not: Portalımızda diğer bilgi amaçlı makalelerde anlatıldığı gibi burada bir kez daha hatırlatmakta yarar vardır. pH’ı dijital pHmetre ile ölçebilirsiniz. Tuz oranını ölçmek için Pomemetre kullanmalısınız. pH değeri yüksekse salamura suyunun asidik özelliği zayıflamış demektir. pH’ı düşürmek için laktik asit kullanın. Bir litre suya maksimum 1.5 santimetre küptür.



Facebook'ta Desteğinizi Bekliyoruz!

Detaylı Arama

Yorumlar

Yorum Ekle
 
Henüz bir yorum yapılmamış!


Tanıtılan Ürünlerden Seçmeler :


Popüler Etiketler


ZEYTİN PORTALI


Zeytin Portalı'ndaki yeni yazılar e-posta adresinize gelsin ister misiniz? Üye Olun yeni yazıları size gönderelim! ×