Gaziantep Üniversitesi'nden Zeytinyağında Kaliteyi Artırıcı Proje

GAZÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Fahrettin Göğüs ile Makine Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sadettin Kapucu'nun da yer aldığı "Kaliteli Zeytinyağı Üretimi için Yeni / Daha iyi Tekniklerin Araştırılması" isimli projeyle ilgili bilgi veren Prof. Dr. Nihat Yıldırım, geliştirdikleri sistemin çok sayıda avantajı olduğunu söyledi.

Türkiye'de sızma zeytinyağı üretimi konusunda yeterli çalışmalar yapılmadığını vurgulayan Yıldırım, "Projemizin temel prensibi zeytinden zeytinyağı elde edilmesi aşamasında, kaliteli sızma zeytinyağının meydana getirilmesidir. Bu konuda yaptığımız çalışmalar sonucunda gördük ki, Türkiye'de sızma yağ üretimi hususunda herhangi bir Ar-Ge ya da çalışma bulunmuyor. Aslında ticari boyutta normal zeytinyağı elde edilmesi konusunda Aydın bölgesinde iki tane büyük sanayi firması var. Bu firmalar, normal zeytinyağı üretiminde çok başarılı ve yaptıkları üretim gayet iyi. Ama iş sızma zeytinyağı üretimine gelince, bu konuda yeterli bir çalışma olmadığı için böyle bir proje başlatma ihtiyacı duyduk." diye konuştu.

Projenin zeytinden zeytinyağı elde edilmesi, zeytinin kırılması, yoğrulması ve yağının ayrıştırılması olmak üzere üç aşamayı içerdiğini belirten Yıldırım, yaptıkları ön çalışmalarda, dünyada da sızma yağ üretimi konusunda tek bir sistem olduğunu gördüklerini, ancak bu sistemin kendine göre artı ve eksilerinin bulunduğunu ifade etti.

Yıldırım, "Bu sistemle elde edilen zeytinyağına her ne kadar sızma zeytinyağı denilse de orda kullanılan bazı metotlar sebebiyle gerçek sızma olmamaktadır." dedi.

Çalışmalarında, zeytinyağının yüzeye yapışma etkisini incelerken var olan yoğurma tankını modifiye ederek daha iyi bir sistem elde etmeyi amaçladıklarını söyleyen Yıldırım, sistemle yağdan alınan verimin yüzde 60 civarında olduğunu kaydetti.

Yıldırım, şöyle devam etti: "Sistemimiz her ne kadar küçükte olsa, çalışma prensibi çok iyi. Sistem ince aralıklardan oluşmaktadır. Bu ince aralıklar yağın geçişine müsaade ederken hamurun çekirdeğinin geçişini sınırlandırmaktadır. Bu yağın içindeki çok ince hamur ayrıldıktan sonra gerçek sızma elde edilmiş olur."

Zeytinin oluşumundan sonra fabrikaya ulaşması, fabrikadaki işlemler ve işlem süresi sonrasındaki saklama koşullarının tüketilen zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler arasında bulunduğunu belirten Prof. Dr. Fahrettin Göğüs de zeytinyağını elde edilirken her bir aşamanın özenle incelenip, dikkat edilmesi gerektiğini kaydetti.