Son Gezdiğiniz Ürünler:
Alışveriş Sepetim (boş)

Zeytinyağının Nimetleri


Zeytin Portalı | 7 Mayıs 2009 Perşembe, 11:58
Kategori : Zeytincilik | Güncel

Zeytin ağacının değerli meyvesi zeytin ve bu meyveden elde edilen zeytinyağı... Zeytin ve zeytinyağına tutkun biri olan Esat Bülbül tarihi ve detaylarıyla bu özel meyveyi ve yağını anlattı.
0 Yorum Bu yazı 19446 kere listelenmiştir.

Zeytin ağacının meyvesi olan zeytin kabuk (epikarp), zeytin eti (mezokarp) ve çekirdekten (endokarp) oluşur. Meyve etinin oranı, çekirdeği, boyutu, içeriğindeki yağ ve nem miktarı çeşitten çeşide değişebilir. Bileşiminde %50-70 su, % 15-30 yağ, %l-3 protein, %l-5 kül, %l-3 lif ve %2-6 civarında da şeker bulunur. Türkiye'de standarda alınmış 88 çeşit var olarak görülse de etkin olarak kullanılan zeytin çeşidi 28'dir. Türkiye'deki zeytinlerin büyük çoğunluğu Memecik, Ayvalık ve Gemlik çeşitlerinden oluşur. Ayvalık çeşidi hem yağlık hem de sofralık olarak Türkiye'nin en gözde çeşididir. Türkiye'nin birçok yerinde yetiştirilmesine karşın kendi florası olan Edremit, Ayvalık, Burhaniye ve Havran, Ayvalık zeytin ve zeytinyağının en iyisini bulabileceğiniz yerlerdir. Türkiye zeytinyağı ihracatının %70'lik bölümünü Memecik cinsi zeytinlerden elde edilen yağlar oluşturur. Zeytin bulunduğu coğrafyanın bitki örtüsünden doğrudan etkilenir. Elma ağaçlarının olduğu yerlerdeki zeytinyağlarından elma, ceviz ağaçlarının olduğu yerlerdeki zeytinyağlarından ceviz aroması alınır. Zeytin ağaçları baharın ilk günlerinden başlayarak göz vermeye başlarlar. Bu sürece "vegetasyon başlangıcı" denir. Bu gözler daha sonra somak dediğimiz salkımları, salkımlar da çiçekleri oluşturur. Daha sonra çiçeklerden minik zeytin bebekleri doğar ve yaz mevsimi içinde gelişerek, çeşide göre sonbahar sonundan başlayarak kış boyunca hasat edilir. Yağ olarak işlenecek ise yağ fabrikalarında, sofralık olarak değerlendirilecek ise zeytin işletmesinde, evde işlenecekse de kırma, çizme ve salamura işlemleri evde yapılabilir.

Zeytin ağacı ve zeytinyağı

Zeytin ağacının kökeni hakkında elimizde net bir bilgi bulunmamakla birlikte, arkeologlar ve paleobotanikçiler Akdeniz havzasında yapmış oldukları araştırmalarda MÖ binlerce yıl öncesiyle ilgili buluntulara rastlamışlardır. Zeytin tarımına ait ilk bulgu Doğu Akdeniz'de MÖ 6000 yılına dayanır. Komşumuz Yunanistan'ın Klesos şehrindeki kazılar zeytinyağının MO 1500'lü yıllarda önemli bir ticari ürün olduğunu ispatlar. Bunun dışında İzmir Urla'da yapılan Klazomenai kazılarında ise dünyanın ilk zeytinyağı işliği (MÖ 580) ortaya çıkartılmıştır. Bu işlikte kullanılan zeytinyağı elde etme tekniği günümüzdeki zeytinyağı elde etme tekniğiyle çok benzerdir. O zaman zeytinyağı ne şekilde elde ediliyorsa bugün de aynı şekilde elde edilir. Değişen tek şey teknolojiyle yağ eldesinin hızlandırılmasıdır. Tarihe bakıldığında görülecektir ki her uygarlığın zeytine dair bir hikâyesi vardır. Osiris ve Athena gibi tanrılar ve Aristaeus, Herakles gibi kahramanların her biri bu hikâyede bir rol üstlenmişler ve zeytinyağının insanlık için en önemli armağan olduğunda hemfikir olmuşlardır. Zeytin Eski Yunanlılar için barışın, sağlığın, gelişmişliğin ve bereketin sembolü olmuştur. Şölenlerde ve resmi günlerde o günü kutsamak için zeytin dalını başlarının tacı yapmışlardır. Aristoteles Atina anayasasını hazırlarken zeytin ağacını söken ya da kesenler için ölüm cezası öngörmüştür. Antik Roma'da da zeytin Roma ekonomisinin en temel ürünüdür. Daha sonraki dönemde Roma İmparatorluğunun çöküşünün ardından yaşanan kaos zeytin ağacı dikimini azaltmış ve zeytinyağı daha çok ayinsel bir ürün olarak kullanılmaya başlanmıştır. Museviler'in Nuh tufanı hikâyesinde ise kuğu Nuh'un gemisine ağzında zeytin dalıyla dönmüştür. İslamiyet de zeytinin kutsal bir besin maddesi olduğuna birçok ayette yer vermiştir. Zeytinin tarımsal amaçlı kullanımı ortaçağın sonlarına doğru hızlanmıştır.

Zeytin 16. yy.'da İspanya Katalonya ve İtalya'nın Toskana bölgeleriyle adeta özdeşleşirken, Türkiye'de zeytinciliği halen tartışıyor olmamız bile daha yolun ne kadar başında olduğumuz hakkında iyi bir fikir verir. Bu durum dünya zeytin ihtiyacının %35'ini İspanya, %26'sını İtalya ve %16'sını Yunanistan'ın karşıladığı gerçeğini ortaya koyar. Türkiye'nin dünya zeytinciliğindeki payı ise 2004 yılı verilerine göre %3.4 civarındadır. Zeytinyağı zeytin ağacının meyvesi olan zeytinin yağ oranının en yüksek duruma geldiğinde hasat edilerek ve sadece kırma, yoğurma, dekantasyon veya pres ile santrifüjleme gibi fiziksel işlemlerden geçerek elde edilen, hiçbir katkı maddesi almayan, kendine özgü tat ve kokusu olan, rafine edilmeden tüketilen tek yağdır ve dahası bir meyve suyudur.

Zeytinyağını nasıl kullanmalıyız?

Zeytinyağının kullanımı konusunda da ülkemizde epey sıkıntı vardır. Zeytinyağı çoğu yerde yanlış kullanılmaktadır. Zeytinyağı çiğ tüketildiğinde maksimum faydalıdır. Evlerimizde zeytinyağıyla yemek yapılırken, zeytinyağı tencerede yakılır daha sonra soğan ve salça kavrulur. Zeytinyağıyla hazırlanan bu karışımın üzerine et veya sebze ilave edilip suyu tamamlanarak pişmeye bırakılır. Zeytinyağından istenilen yararı sağlamak için zeytinyağının yemeğe en son aşamada ilave edilmesinde ise yarar vardır.

Zeytinyağının daha etkin kullanımı için neler yapılabilir?

Zeytinyağı kullanımı bir kültür, eğitim seviyesiyle de ilgili olan bir durumdur. Eğitim seviyesi yükseldikçe hayat standartları da yükselir. Bunun sonucunda sağlıklı beslenme bilinci de gelişir. Bence zeytinyağının kullanılması eğitimle gerçekleşebilir. Eğitim için de o ülkede yeterli ve ciddi bir kaynak olması gerekir. Bir örnek verecek olursak; MS 1. yy.'da Cato, Columella ve Seserna gibi antik yazarlar zeytin ağaçlarının yetiştirilmesi, budanması, aşılanması, zeytinyağının işlenmesi ve depolanmasıyla ilgili araştırmalar yapmışlardır. Columella 1. yy.'da yazmış olduğu "De Re Rustica" adlı kitabında da zeytine ne denli değer verdiğini göstermiştir.

Zeytinyağının kalitesine etki eden faktörler nelerdir?

Zeytinyağının bozulması iki aşamada gerçekleşir. Birinci aşamada oksijen hiperperoksit oluşturmak için yağlara tutunur. Bu reaksiyona "oksidasyon" denir. Bunlar kokusuz ve tatsız olduklarından zeytinyağının tadı ve aroması bozulmaz. İkinci aşamada hiperperoksitler kendileri parçalanır. Bunun sonucundaysa yağda belirgin kötü tat ve koku ile ekşime görülür. Peroksidin yükselmesi bozulmanın habercisidir. Bu yüzden kaliteli yağ imalatçıları ürettikleri ürünün iyi durumda olabilmesi için ürünlerini nitrojen altında ya da vakumlu olarak muhafaza ederler. Bu nedenledir ki bu üreticiler şişe üzerinde boşluk bırakmamaya özen gösterirler. Zeytinyağı üretildikten hemen sonra genel olarak kalite ve lezzet açısından iyi durumdadır. Fakat sonradan yapılan hatalı depolama anlayışından dolayı tüketiciye bozuk olarak ulaşabilir. Tüketiciler genel olarak kalitesiz zeytinyağı aldıklarının farkında olmazlar. Türkiye'nin birçok yerinde insanlar zeytinyağını doğrudan üreticiden almayı tercih ederler. Zeytinyağını doğrudan üreticiden almak onların daha iyi yağ satın aldığı anlamına gelmez. Zeytinin çeşidi, zeytin ağacının bakım koşulları, elde edilme yöntemi ve depolama şartları zeytinyağı kalitesine direkt etki eden unsurlardır. Zeytinyağı 15 dereceden fazla olmayan krom tanklarda depolanmalı ve yağın havayla temasını azaltmak için tankın üst kısmı huni şeklinde olmalıdır. Zira zeytinyağının havayla teması peroksidi arttıracağı için zeytinyağı kalitesini olumsuz etkiler.

Depolama şartları kadar zeytinyağının ambalajı da çok önemlidir. Zeytinyağı şişeleri içindeki zeytinyağını güneş ışığına karşı koruyabilecek şekilde koyu renk olmalıdır. Fakat piyasada satılan zeytinyağlarının büyük kısmı renksiz cam veya pet şişelerde satılır. Bu gibi şişeler yağı güneş ışığından koruyamadıkları için raf ömürleri daha azdır. Zira güneş ışığı renksiz şişelerde oksidasyonu çok hızlandırır. Zeytinyağını şişede alırken şişenin boynunda zeytinyağı seviyesinde çok boşluk kalmamasına dikkat edilmeli ve sızma belirtisi gösteren yağlar satın alınmamalıdır. Zira dışarı sızan zeytinyağının yerine hava dolacaktır. Zeytinyağının rengi genelde sarıdır. Bu renk saman sarısından altın sarısına kadar değişebilir. Zeytinin çeşidine göre yeşile çalan berrak bir renk de olabilir.

Bu durumların dışında zeytinyağı bayatlayıp oksitlendikçe rengi koyulaşır. Şişelerin dibinde bir çökelti varsa, bu çökeltiye dikkatlice bakıldığında çökeltideki karaltılar anaerobik (havasız ortamda yetişip yaşayabilen) bir fermantasyon işaretidir. Bu mayalanma zeytinyağının tadını bozmaya başlamıştır. Tüketiciler bilgi eksikliğinden dolayı filtre edilmemiş yağın, filtreden geçmiş yağlardan daha lezzetli ve doğal olduğu ya da zeytinyağının sadece rengine bakarak lezzetinin anlaşılacağı yanlışına düşmektedirler. Filtre edilmemiş zeytinyağları filtre edilmiş zeytinyağları kadar uzun ömürlü değildir. Filtrasyon işlemi hasattan 4-5 ay sonraki bir zamanda yapılmalıdır. Üretim tarihi 12 aydan fazla olmuş filtre edilmemiş yağların kullanılmaması gerekir. Şişelerin kapaklarının mantar olmamasına da dikkat edilmelidir. Mantar kapaklar hava sızdırabilir. Türkiye'de marka olmuş, AB standartlarında üretim yapan ciddi firmalar da var. Zeytinyağı satın almadan yapacağınız küçük bir araştırma zaten sizi doğru tercihe yöneltecektir.

Zeytinyağı nasıl korunmalıdır?

Zeytinyağları genellikle başlangıçta daha yavaş bir hızda bozulur. Bu bozulma zeytinin cinsine ve nasıl işlem gördüğüne de bağlıdır. Zeytinyağları evde loş ve rutubetsiz bir ortamda, ortalama sıcaklığı 14-15 derece civarında olan yerlerde korunmalıdır. Kabın içine hava sızmamasına dikkat edilmelidir.

Koyu renk şişeler ya da toprak kaplar ısı ve ışığa karşı en iyi çözümdür. Şişe açıldıktan sonra 30 gün içinde, içindeki yağın tüketilmesini öneriyorum. Ayrıca zeytinyağının muhafaza edildiği yerdeki ısı 12 derecenin altına düştüğünde bazı lezzet elementleri kristalize olabilir ve daha sonra da kusursuz olarak eski haline dönmeyebilir.

Organik zeytinyağları

Organik diye satılan yağların pahalı olması onların daha kaliteli, daha iyi bir aromaya, tada ve hijyene sahip olduğu anlamına gelmez. Zeytinin kalite ve tadını bozan, asitliğini yükselten zeytin sineği (bactrocera oleae) ile zeytin güvesi (prays oleae) organik zeytinyağının kalitesini bozan önemli unsurlardır. Elbette ki bu zararlılarla mücadelede kullanılan organik ürünler de var. Fakat genellikle bu tip ilaçları kullanmamaktadırlar. Çünkü zeytin Anadolu'da ticari bir ürünün dışında evin zeytin ve zeytinyağı ihtiyacını karşılamak için 2 yılda bir hasat edilir.

Organik dediğimiz zeytinde randıman düşüktür ve 2 yılda bir verim alınır. Özellikle zeytin sineği mücadelesi diğer zararlılarla mücadeleyle karşılaştırılamayacak kadar zahmetli ve pahalıdır. İllaki mükemmel zeytinyağı yemek istiyorsanız zeytinyağının elde edilme tekniğiyle de ilgilenmelisiniz. Zeytinyağının damlama (sinolea) veya soğuk sıkım (cold pres) yapılması mükemmel yağı sağlayacaktır. Soğuk sıkım yöntemi zeytinyağının üretilmesi esnasında kullanılan suyun ısısıyla ilgilidir. Burada kullanılan suyun ısısının 25 dereceyi geçmemesi gerekir. Üretimde kullanılan yüksek ısı zeytinyağının zeytin hamurundan kolay ayrılmasını sağlarken, zeytinyağının besin değerlerini ve aromatik özelliğini bozar. Bu nedenle soğuk sıkım zeytinyağları önem kazanır. Bir diğer yöntem olan damlama sistemi ise zeytin hamurunun içeriğinde serbest kalan yağların hiçbir kuvvet, baskı ve ısıya maruz kalmaksızın özel bıçaklarla alınması esasına dayanır.

Bu yöntemle üretilen zeytinyağları ağır fiziki işlemlere ve baskıya maruz kalmadığından, doğal aromasını ve yapısındaki mineral ve vitaminleri korur. Üretim aşamasının çok zaman alması bu yöntemle elde edilecek yağ miktarının düşük olmasına neden olur.

 

 

Esat Bülbül

Zeytincilik sektöründe, Türkiye ve yurtdışında tanınan Esat Bülbül, İzmir Bergama doğumlu bir zeytinyağı tutkunu. Esat Bülbülün İnkılap Kitabevi tarafından yayınlanan "Her Yönüyle Zeytincilik" adlı kitabı da birçok kurum tarafından desteklenen ve zeytin hakkında detaylı bilgiler içeren bir kaynak. Türkiye'nin önemli firmalarına stratejik danışmanlık da yapan Bülbül, zeytin ve zeytinyağında kendi markası olan Liveolive by Esat Bülbül'ü de daha iyi yerlere taşımayı hedefliyor. Doğayı ve doğaya ait olmayı hayat tarzı haline getiren Esat Bülbül'ün ayrıca "Doğadan Gelen Sağlık" adlı bir kitabı da bulunuyor. Zeytin ve zeytinyağına tutkuyla bağlı olan ve bu kültürün gelişmesi için çalışan Esat Bülbül zeytinin ve zeytinyağının tarihini, detaylarını anlattı.

Kaynak: La Cucina Italiana
Tarih: 01.05.2009



Facebook'ta Desteğinizi Bekliyoruz!

Detaylı Arama

Yorumlar

Yorum Ekle
 
Henüz bir yorum yapılmamış!


Tanıtılan Ürünlerden Seçmeler :


Popüler Etiketler


ZEYTİN PORTALI


Zeytin Portalı'ndaki yeni yazılar e-posta adresinize gelsin ister misiniz? Üye Olun yeni yazıları size gönderelim! ×