Son Gezdiğiniz Ürünler:
Alışveriş Sepetim (boş)

Yemeğin En Kıymetli Malzemesi


Zeytin Portalı | 30 Mart 2009 Pazartesi, 11:59

Akdeniz'in değerli ürünü zeytin ve zeytinden elde edilen zeytinyağı hakkında detaylı bilgiler... Ünal Irkdaş, bu özel yağı anlatırken lezzetli bir tarifini de bizlerle paylaştı.
0 Yorum Bu yazı 81194 kere listelenmiştir.

Zeytin, tabiatın yeryüzündeki canlılara bahşettiği en faydalı meyvelerden biri ve zeytinyağı da bu meyvenin mucizevi suyudur. Binlerce yıldır insanlık tarihinde beslenmenin yanında, ışık olmuş, ilaç olmuş ve kendi kültürünü yaratmıştır. Akdeniz Bölgesi'nin bu tipik bitkisi, aynı iklim özelliklerini gösteren dünyanın diğer bölgelerine de günümüzdeki modern tarım uygulamalarıyla hızla yayılarak çoğaltılmıştır. Bunun en önemli sebebi de elbette ki zeytinyağının faydalarının fark edilmesindendir. Zeytinyağı tüketimi hızla artarken, daha kaliteli ve besin değeri yüksek zeytinyağı elde edebilmek için de üretim teknolojilerinde büyük gelişmeler olmuştur. Diğer bitkisel yağlar tohumdan elde edilerek ancak rafine edildikten sonra yenilebilirken, meyve suyu özelliğindeki zeytinyağı zeytinden sıkıldıktan sonra hiçbir işleme tabi tutulmaksızın tüketilebilir. Bu nedenle meyveden soframıza gelene kadar zeytinyağına özel ilgi göstermemiz gerekir. Aksi takdirde kalitesi bozulan zeytinyağı da diğer bitkisel yağlar gibi rafine işlemine tabi tutulur ki, natürel özelliğini kaybettiren bu işlem de besin değerini 1/7 oranına düşürür.

İzmir'de doğmuş ve büyümüş olmam nedeniyle zeytinyağıyla tanışıklığımız eskilere dayanır. Düşmeden önce göbek kordonumuza zeytinyağı sürülmüş ve kundaktayken zeytinyağıyla ovulmuş, zeytinyağını yemeklerde olduğu kadar tedavide de kullanmışızdır. Sekiz-on yaşlarındayken sömestr tatilinde babamın bir işi nedeniyle Edremit'e bir zeytinyağı fabrikasına gittim. Taze sıkılmış zeytinyağı masif çıralı çamdan yapılmış ve içeride soba yanan çok sıcak bir odada pamuk filtreden geçirilip hemen 18 litrelik tenekelere dolduruluyordu. Acıktığımı anlayan zeytinyağı ustası koca ekmeği ortadan ikiye kesip sacayağında pirina közünün üstünde kızarttı ve iç kısmını, bir tonluk ağzına kadar dolu bandondaki zeytinyağına batırdı. Ekmeği kapattı ve avuçlarının içinde sıkıp fazla yağı akıttı. Salça sürüp birer parça herkese dağıttı. Çayla birlikte, yağlar çenemden akarak yediğim o muhteşem lezzetli ekmeği hala anımsarım. 1974 yılında sanayiciliği bırakıp tabiatla daha yakın olmaya karar veren babam, İzmir'e 65 km uzaklıktaki Yenişakran'da zeytinlikler aldı ve benim zeytinyağı serüvenim başladı. Daha hala keşfedilmemiş bir zeytin cenneti diyebileceğim yörede deniz, balık ve zeytin yaşam tarzım oldu. Geleneksel yöntemlerle üretime başladığım zeytinyağının tadı ve anlamı bir İtalyan firmasının temsilciliğiyle değişti ve gelişti. İtalya'da ekstraksiyon konusunda eğitim gördüm ve birçok tesis gezdim. Türkiye'de birçok tesisin kuruluşunda bulundum. İspanya ve Suriye'de zeytinlikleri ve fabrikaları gördüm. Daha öğrenmem gereken birçok konu olduğunu biliyorum ve yolun başında olmama rağmen bildiklerimi sektöre aktarmam gerektiğine inanıyorum. Kanaatimce ülkemizdeki yaklaşık seksen çeşit zeytin türünden, şu anda elde ettiğimizden çok daha kaliteli ve besin değeri yüksek zeytinyağları elde edebiliriz.

Zeytin ve üzüm...

Zeytin ve üzüm, zeytinyağı ve şarap...

Yan yana yetişen iki tipik Akdeniz meyvesinin birbirine zıt karakterli iki mucizevi ürünü. İki zıt kardeşi sofrada barıştıran ekmek olmasa zaten sadece ikisi yenilemezler. Tarladan başlarsak, üzümü yıkamadan sıkmalısınız ki şarap olsun ama zeytin titizdir. İllaki ayıklanıp yıkanmalıdır. Sıkılmadan önce yaprak, çöp, dal, toprak gibi hiçbir yabancı madde istemez. Yoksa bozulur, sızma olmaz. Zeytin hasattan sonra en kısa sürede yağa dönüştürülmelidir. Tarladan fabrikaya taşınırken özen gösterilmelidir. Ezilmeden ve zedelenmeden küçük plastik kasalarda hava alabilecek şekilde taşınmalıdır. Çuvalda, hele plastikse kızışır ve bekletilirse bozulur.

Kaliteli zeytinyağı

En kaliteli zeytinyağı hangisidir? Kaliteli bir zeytin meyvesinin içindeki özelliklerini en çok koruyabilmiş olandır. Hâlbuki şarap sıkıldıktan sonra mahzenlerdeki özel koşullarda, meşe fıçılarda bekletilerek olgunlaşır ve kalitesine erer. Ekstraksiyondan sonra zaman şarabın lehine, zeytinyağının ise aleyhine çalışır. En iyi koşullarda dahi zeytinyağının ömrü iki, en çok üç yılla kısıtlıdır. Zeytinin anavatanı ülkemizde zeytin ve zeytinyağının yeterince tanıtılmadığını zannediyorum.

Sizin zeytin cinsiniz yeşil mi yoksa siyah mı, diye soranlar hala vardır. Bütün zeytinler önce yeşildir ve olgunlaştıkça siyahlaşır. Zeytinin olgunluk dönemi zeytinyağının kalitesi ile doğrudan orantılıdır. Kaliteli zeytinyağı denince; polifenol değerleri yüksek olan, meyvemsi tadı yoğun, serbest oleik asidi düşük (sızmada en fazla 0.8), peroksidi 20'den az, özetle kimyasal ve duyusal parametreleri sızma tarifine uygun yağ demektir. Polifenoller zeytinyağının en önemli özelliklerini barındırırlar, suya ve havaya karışıp yağdan kaçmaları söz konusudur. İçinde antioksidanlar, E vitamini, oleoropein gibi doğada ender rastlanan faydalı maddeleri barındıran polifenollerin zeytinde en yoğun olduğu dönem zeytin ham yani yeşil halindeykendir. Fakat zeytinin yağ oranı yeşilken azdır. Kalite ve yağ verimliliği ters orantılıdır. Bu nedenle en uygun hasat dönemi yeşilden siyaha dönerken, mor-pembe dönemidir. "Erken hasat" tabir edilen zeytinyağlarından bu anlaşılır. Evlerimizde bunun doğruluğunu anlamak için şişeyi açtığımızda yoğun zeytinyağı kokusunu alabiliyor muyuz, ona bakmalıyız. Eğer mutfakta salataya dökülen zeytinyağının kokusunu salondaki sofradan algılayabiliyorsak, o iyi bir zeytinyağıdır. Kaliteli zeytinyağı buram buram taze zeytin kokmalıdır.
Kokusunda anlaştık diyelim. Fakat kaliteli zeytinyağının en çok tartışılan ve üstünde hala uzlaşılamayan yanı tadıdır.

Zeytinin cinsine, hasat olgunluğuna ve hatta mevsimsel faktörlere göre tadında farklılıklar olabilir. Zevkler ve renkler tartışılmaz, ama sızma zeytinyağının kabul görmüş ortak bir tarifi vardır. Sızma zeytinyağının kimyasal parametreleri yanında ayrıca duyusal testleri de geçmiş olması gereklidir. Birçok üretici ve tüketici bunun farkında değildir.

Yakıcılık ve acılık

En çok tartışılan konu da zeytinyağındaki "yakıcılık ve acılıktır". Ne demiştik; en iyi ve kaliteli üretilmiş yağ, zeytinin içindeki özellikleri en çok taşıyan yağdır. Zeytini dalından kopartıp parmaklarınızın arasında sıkarak sap kısmından birkaç damla yağı hiç tattınız mı?

Zeytine özgü meyvemsi bir yakıcılık ve acılığı vardır. Eğer o yakıcılık ve acılığı sofranıza kadar eksiltmeden taşıyabilmiş ise, kaliteli bir yağ kullanıyorsunuz demektir. Bunu sağlayabilmek için ekstraksiyon esnasında mümkün olduğunca az su kullanmak gereklidir. Suyun sıcaklığı da 25-28 °C olmalıdır. Zeytin hamurunu olgunlaştırırken yoğurma süresi ortalama 45 dakika ve hamuru ısıtma ısısı da 28 °C olmalıdır. İşte "soğuk sıkım" bunu ifade eder. Zeytinyağının içinde %l,5-2 oranında bulunan polifenoller uçucudur. Aynı gülyağı, defne yağı gibi esans özelliğindedir.

Zeytinyağı üreten bir fabrikanın içi aşırı derecede zeytinyağı kokuyorsa, o fabrika zeytinyağının kalitesinde kayıplara uğruyor denilebilir. Zeytinyağı sıkıldıktan sonra hemen hava, ışık almayan ve ortalama 18-20 °C ısıdaki kapalı bir krom kapta saklanmalıdır. İçindeki posa ve sudan ne kadar arındırılmış ise raf ömrü o kadar uzun olur. Her türlü yabancı kokuyu hemen bünyesine alır.

Hatta latife olarak, "yanında pis laf söylemeyin, bozulur" derler. Eskiden antik çağlarda değerli kokuları zeytinyağının içine karıştırarak taşırlarmış. Bu değerli ürünü acaba sofralarımızda hakkını vererek kullanabiliyor muyuz? Bizim evimizde her öğünde, her çeşit yemek ve tatlılarda zeytinyağı kullanılır. Izgara etlere, terbiyesinde ve pişirirken zeytinyağı sürülür. Balık ızgaraya konmadan zeytinyağında dinlendirilir ve ateşin üstündeyken zeytinyağı sürülür.

İtalya'da zeytinyağı

1993 yılında Toskana'da şirin bir belde olan Poggibonsi'de yorucu bir günün ardından akşam iş yemeğindeydik. Nüktedan genel müdürümüz "sana yöresel yemekleri tattırayım" diyerek siparişleri verdi. Chianti şarabı servisinden sonra, üzerine sarımsaklı zeytinyağı sürülmüş, tabağın kenarlarına modern resim misali birkaç damla zeytinyağı dökülmüş iki dilim kızartılmış ekmek, yani "bruschetta" geldi. Bu benim çocukluğumda tattığım Edremit'teki kızartılmış zeytinyağlı ekmeğin tadıydı. Arada sadece sunum farkı vardı. İşte Akdeniz zeytinyağı kültürünün ortak yanı buydu. Lezzet aynı, sunum farklı. İtalya'da en güzel yemekleri ailece işletilen, altı restoran ve üstü ev olan yerlerde yedim. Her siparişte porsiyonun bolluğundan bitiremeyip tabakta bırakmak zorunda kalırsanız, beğenmediğiniz bir şey mi var, diye soran titiz ve yaptığı işten zevk alan restoranlardı bunlar. Yemeği beğendiğinizin ifadesi olarak işaret parmağınız ile yanağınızı deliyormuş gibi burgu işareti yapmak, bizdeki "damak çatlatan güzellikte" anlamını belirtiyor. İtalya'da hemen hemen her restoranda tuz ve karabiber gibi, birkaç çeşit zeytinyağı masanın bir köşesinde bulunur. Sadece salatalara değil birçok yemeğin üzerine zeytinyağı dökerek yemeğe lezzet katılır. Kendi evimde de uyguladığım bu yöntemi özellikle tavsiye ederim.

Her türlü yemeği mümkün olan en az miktardaki zeytinyağıyla pişirip daha sonra tabağa servis yapıldıktan sonra üzerine zeytinyağı dökerek deneyin, beğeneceksiniz. Ayrıca zeytinyağının bütün faydalı öğelerini pişmeden dolayı eksilmeden bünyenize alabileceksiniz.

Ülkemizde bitkisel yağ açığı varken ve ithal edilirken, tamamen yerli üretim ve diğerlerinden daha faydalı olduğu halde neden zeytinyağı yeteri kadar tüketilmiyor anlayamıyorum. Zeytinyağı pahalıdır açıklamasına katılmıyorum.

Bir tabak yemeğin hakkı bir çorba kaşığı zeytinyağıdır. Yani ortalama 14 gramdır. Bir öğünde iki tabak yesek 28 gram, günde 56-60 gram. Bir kilo zeytinyağını 16 günde tüketiriz. Peki, bir litre gazlı içeceği ne kadar zamanda tüketiriz ve hangisi ne kadar faydalıdır?

Son söz olarak, zeytinyağını sofralarınızdan ve yemeklerinizden eksik etmemenizi dilerim.

Ünal Irkdaş'tan bir tarif

Zeytinyağıyla güzel yemekler, tatlılar ve hamurişleri hazırlayabilirsiniz.

Girit usulünde yapılan 20 kat yufkalı ve zeytinyağlı böreğin iç harcı için zeytinyağında kavrulmuş soğana yağsız dana kıyması ilave ederek kavurun. Kavrulmuş dolmalık fıstık, tuz, karabiber ve kuş üzümü ilave edin. Önceden hazırlanmış ve bekletilmiş mayasız hamurdan açılan ince yufkaların 8 adedini, yufkaların altına ve her katına zeytinyağı sürerek tepsiye yerleştirin. Kıymalı iç dolguyu üzerine yaydıktan sonra 12 kat yufkayı, yine aralarına zeytinyağı sürerek üst üste yerleştirin. En üste çırpılmış yumurta sürün. Üzerine çörek otu ve susam serpiştirin. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 40 dakika pişirin.




Ünal Irkdaş

1949 yılında İzmir'de doğan Ünal Irkdaş, İzmir Koleji ve ODTÜ İşletme Bölümünden mezun olduktan sonra zeytin ve zeytinyağı üreticiliğine başladı. 1974 yılından beri zeytinyağı ile ilgilenen Irkdaş, kaliteli zeytinyağı üretim teknolojileri, merkezkaç kuvvette ekstraksiyon sistemleri konularında İtalya'da eğitim gördü. Ülkemizde zeytinyağı konusundaki uzmanlardan olan Yahya Laleli'nin de teknik danışmanlığını yapan Irkdaş, yabancı uzmanlarla birlikte Türkiye'nin birçok yöresinde eğitim seminerleri düzenledi, seminerlere katıldı. Edremit Meslek Yüksek Okulu Zeytincilik Bölümü'nde "Ekstraksiyon Makineleri" konusunda bir dönem öğretim üyeliği yaptı. Zeytindostu Derneği'nin kurucu üyelerinden olan Irkdaş kendi işletmesinde butik zeytinyağı üretiyor, deneyimlerini sektöre aktarmaya ve zeytinyağı kültürünü ülkemizde yaygınlaştırmaya çalışıyor.



Kaynak: La Cucina Italiana
Tarih: 01.04.2009


Facebook'ta Desteğinizi Bekliyoruz!

Detaylı Arama

Yorumlar

Yorum Ekle
 
Henüz bir yorum yapılmamış!


Tanıtılan Ürünlerden Seçmeler :


Popüler Etiketler


ZEYTİN PORTALI


Zeytin Portalı'ndaki yeni yazılar e-posta adresinize gelsin ister misiniz? Üye Olun yeni yazıları size gönderelim! ×